距离2020年春节还有4DAY

  二十六,炖锅肉!

  从今天开始

  天津人的

  年夜饭就要陆续“出锅”了!

  炖肉

048.com_【官方首页】-澳门威尼斯人  按照天津传统的过年民俗老例儿,初一到初五不做饭,这些天的年饭要在春节前准备好。从腊月二十六开始,就正式进入过年吃食的准备阶段,年夜饭陆续“出锅”。炖肉就是天津人过年的第一道大菜,透着一股精打细算的实在劲儿。

  在过去,过年吃肉是很多人对新年的一份盼望,如今生活富足,肉随时可以吃。但是,天津人“二十六,炖锅肉”的传统年俗却依然随着乡愁被保留下来,始终没变。

  其实炖肉并不是人们想象中的那样,支一口大锅,里面炖着热气腾腾的肉。在过去,是指将一年的荤腥准备出来,这一天屠宰牲畜,不仅要把过年期间的肉炖出来,还要准备一口大缸,把剩下的肉按照一层肉一层盐的方式制成腊肉,是平常人家一年解馋才吃的荤腥。

  在过去那个物质不富足的年代,大肉代表着富裕的意思,一碗泛着油光的红烧肉是多少孩子在腊月二十六这一天所期盼的,所以过年吃肉也叫“吃年肉”。

  赤土扣肉

048.com_【官方首页】-澳门威尼斯人  在年夜饭的餐桌上,扣肉是一道传统年菜,寓意将丰收与福气都扣在盘中。

  在天津,赵成林家的赤土扣肉,总是逢年过节供不应求的紧俏货。据说过去临近春节,天津东丽赤土村的七八趟,街满是扣肉香味,村里赵成林家做的赤土扣肉十里飘香,街头巷尾都闻得到。从早年小作坊到如今大工厂,从口耳相传到入选“非遗”,赤土扣肉到今天仍是不少食客的首选。

  赤土扣肉的制作工艺非常复杂,肉拿来先用葱姜冒、用水煮一下,当然具体怎么操作是秘诀,然后刷色,之后再炸10分钟炸成八分熟,捞出,将肉断开成一字横刀,调料用的是咱天津酱香型口味。

  八大碗

  对于炖肉,津城各地区其实也有各自的特色。比如蓟州区的尤古庄镇邓各庄村,家家每到过年都会做扣肉,谓之“蒸碗儿”。村里老张家的“蒸碗儿”从肉质到配料最传统而讲究,八九种配菜的“蒸碗儿”百里飘香,许多人都会专门来买。

  老天津人摆宴设席,“八大碗”可以说是当之不愧的天津传统招牌菜。八大碗”其实并不是固定的八道菜,食材选料上也有着许多讲究。

  “八大碗”有粗细之分,细“八大碗”档次要略高于粗“八大碗”:

  “粗八大碗”有:溜鱼片、烩虾仁、全家福、桂花鱼骨、烩滑鱼、独面筋、汆大丸子、烧肉、松肉等,或是黄焖鸡块、南煎丸子、扣肉、素什锦、侉炖鱼、烩什锦丁、烩三丝、赛螃蟹,配芽菜汤。外加四冷荤,分别是酱肘花、五香鱼、拌三丝黄瓜、共和豆腐。

048.com_【官方首页】-澳门威尼斯人  “细八大碗”有:炒青虾仁、烩鸡丝、烧三丝、全炖、蛋羹蟹黄、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡、家常烧鲤鱼等,或是红烧鱼、全家福戴帽、烩虾仁、荤素扣肉、鱼脯丸子、黄焖整鸡、罗汉斋和一道应季的山东菜,配三鲜汤。外加四冷荤,分别是酱鸡、酥鱼、叉烧肉、拌三丝洋粉。

048.com_【官方首页】-澳门威尼斯人  八大碗往往用于宴客之际,每桌八个人,桌上八道菜,上菜时都用清一色的大海碗,看起来爽快,吃起来过瘾,具有浓厚的乡土特色。

  除了炖肉

  今天,天津人还有一件事要做!

  按照传统民俗

  从腊月二十六开始

  到腊月三十之前

  大人孩子都得洗澡、理发

  除去一年的晦气

  准备迎接新春的到来

  沐浴剃头

  沐浴祛秽是旧时年节的主要习俗之一。天津俗谚:“正月不剃头”,就是督促在岁末一定要剃好头,干净过年。除了剃头,还有洗澡。

  过年沐浴习俗源于上古祭祀前的斋戒沐浴,在民间有较长的历史。《帝京岁时纪胜》记载了清代民间岁末沐浴的习俗。

  过去天津人在家里大多没有洗浴设施,到了冬季,尤其在过年前,总是要到澡堂子彻底地洗一次澡。天津旧时的澡堂子,会在门前或院内高高挂个小红灯笼, 作为澡堂标识。门前经常有副对联“金鸡未唱汤先暖,云板轻敲客早来”,成为天津澡堂子的专用联语。 

  剃头洗澡以待新春,干干净净迎新年。从腊月二十六到大年三十期间, 人们都要到澡堂子在热水池塘舒舒服地泡一泡,泡得皮松肉软,浑身舒坦。所以,天津卫人不说洗澡而叫泡澡。岁末人体的清洁行为是一道必备的仪式。

  老话说“有钱无钱,剃个花头过年”,因此岁末大小理发店都爆满。旧俗正月是不能剃头、理发的,传说如果剃头,就会死舅舅。因为有这样的禁忌,民间一直等到“二月二龙抬头”后,才开始剃头。理发的习俗延续至今,爱美的女孩子都会赶在春节前做个新发型,漂漂亮亮过年。

  综合 | 文明河西网 中老年时报 天津广播等